[BONNEFONS (Nicolas de)]

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[BONNEFONS (Nicolas de)]
Le Jardinier françois, qui enseigne a cultiver les arbres, & herbes potageres; avec la maniere de conserver les fruicts, & faire toutes sortes de confitures, conserves, & massepans. À Paris, chez Pierre Des-Hayes, 1651. In-12, (24)-380-(2) pp., maroquin rouge, dos à nerfs cloisonné et fleuronné, décor doré sur les plats en variante de l'encadrement à la Duseuil, coupes filetées, dentelle intérieure dorée, tranches dorées sur marbrure (Trautz-Bauzonnet). Deuxième édition, parue la même année que l'originale. ILLUSTRATION GRAVÉE SUR CUIVRE PAR FRANÇOIS CHAUVEAU, soit un titre-frontispice et 3 planches hors texte, représentant des jardins et l'intérieur d'une cuisine. Édition non décrite par Vicaire dans sa Bibliographie culinaire. UN DES OUVRAGES EMBLÉMATIQUES DES ÉVOLUTIONS DU GOÛT CULINAIRE EN FRANCE AU MITAN DU XVIIe SIÈCLE. L'agronome Nicolas de Bonnefons est «un des principaux représentants de la vogue d'horticulture et de culture potagère qui gagne la société française au cours du dix-septième siècle» (Jean-Marc Chatelain, dans Livres en bouche, Paris, BnF, Hermann, 2001, p. 147). Or c'est dans le milieu des agronomes que s'opérèrent les mutations les plus décisives dans la cuisine française au début du règne de Louis XV, dans le sens d'une «promotion inédite de la notion de saveur naturelle, obtenue par une meilleure exploitation des ressources du jardin et du verger» (op. cit., p. 120). Son ouvrage aborde ainsi ces deux aspects qu'il lie étroitement : les deux premières parties sont consacrées à la culture des arbres fruitiers et à celle des jardins potagers, tandis que «la troisième et dernière consiste en un traité de confiture. Sa principale originalité par rapport aux autres confituriers du dix-septième siècle tient à la place accordée à la conservation des fruits sans préparation particulière [... Cette troisième partie] appartient davantage à l'art du confiseur à proprement parler, en proposant aussi bien des recettes de confitur
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